啫卤爷2019年西湖春天旗下创立的面向时尚年轻化的品牌。现在想来我与啫卤爷的缘分也是颇为跌宕。啫卤爷，名字取得很直接，两大招牌啫啫与潮汕卤水已经呼之欲出了。潮汕啫啫是一种粤式烹饪技法，核心特征直白而鲜明，将食材直接放入烧至极热的砂锅或瓦煲不加一滴水，仅靠食材自身水分和油脂猛火快炒，高温逼出”镬气”上桌时砂锅仍在滋滋作响，啫啫二字便是模拟砂锅与食材发出声响，据说这里要读jue，但是我还是习惯根据字，念作者音。啫卤爷开业不久，这家与西湖春天毗邻而立的新店进入了我的视线，一次在西湖春天大快朵颐之后，自然而然地以老饕的眼光开始观察这家全新的食肆。店内装修颇为年轻化，霓虹的装饰在夜色下颇有相得益彰的感觉，更为重要的是店内充满烟火气的美食一下子吸引了我，于是，心中默定，下次就是她了。一周之后，带着无比期待，我如约而至。当时对于潮汕美食了解不多，简单以为啫卤爷的招牌就是啫啫，于是将店内推荐的啫啫点了一个遍。逐个品尝之后，很可惜，只能说是无功无过，差强人意。味道还算是上乘，可惜并未有什么惊艳之处能够直击我的内心，同时啫啫口味同质化严重也算是不可忽视的问题。于是，初见印象就这么差强人意地钉在了心中。

“人生若只如初见，何事秋风悲画扇”，随着时间推移，我对于潮汕这一美食宝藏了解逐渐增加，卤水狮头鹅这一瑰宝出现在我的眼前。这一刻，我想起了啫卤爷，想起了当年被我忽略的他的另一半潮汕卤水。命运的齿轮开始转动，故事不一样了。于是，重整期待，我再次登门赴约，赴美食之约，赴与我自己之约。这一次，没有啫啫，有的只是各种品类的潮汕卤水，鹅肉，鹅头，鹅脖子，鹅肝，大肠。我感受到了潮汕人对于卤水的执念——一锅好卤可以传家，越卤越醇，越陈越香。鹅肉入卤，皮滑肉紧，脂肪在热卤中微微融化，与酱香渗入肌理。斩件上桌，皮肉之间凝着一层琥珀色的卤冻，颤巍巍的，是胶质与时间的合谋。卤水大肠完全没有脏器味，给我这大肠星人以极大的满足，在北上山东遇见九转大肠之前，她一直是我心中大肠的白月光。最妙是卤鹅肝，粉嫩细腻，卤汁只取其表层，内里仍保持鹅肝的柔嫩，入口即化，咸香之后回味是口舌留甘的清甜。那口感与风味是粗犷与精致的和解。这次之后，我自然成了啫卤爷的常客，时不时就会和卤水来一段饕餮之约。品尝完毕，还会沿着西湖边钱王祠走走逛逛，西湖的美景加之如此美食，实在是”金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。

在啫卤爷初窥潮汕美食的底蕴，不久之后，我便难掩悸动地坐上飞机，直奔潮汕，要看一看在这发源地有怎样不同的风景，当然这就是另一个故事了。从潮汕回来，我对啫卤爷的喜爱不减反增，只因对比之下，啫卤爷的卤水已经有了潮汕当地8成以上的水准。在千里之外的杭州能有如此水准属实不易，夫复何求。这是西湖春天系列中最具烟火气的一站，由于人气颇高，门口时常会大排长龙，但我依旧愿意为了美食，在他门口与和我一样能懂他味道的人一起等上哪怕一个小时。等待，只是因为值得。